June 24, 2017

පෝෂණයෙන් අනූන ජපන් කෑම

නිරන්තරයෙන් සෑදෙන බොහෝමයක් ලෙඩ රෝගවලට අපගේ ආහාර රටාව ඛෙහෙවින් බලපාන බව දැන සිටියත් සෞඛ්‍ය රැකගෙන ආහාර ගැනීම කෙරෙහි අපගේ අවධානය එතරම් යොමු නොවෙයි. ‘මොන රස මසවුල කෑවත් මිරිස්, තුනපහ, ලූණු ඇඹුල් හොඳ හැටි දාපු මාලූ පිණි එක්ක බත් පිඟානක් නොකෑවොත් එදාට බඩ පිරී නෑ වගේ’ යැයි බොහෝ දෙනෙක් පවසනු අපට නොයෙක් වර ඇසී ඇත. ඇත්තෙන්ම ඔවුන්ගේ පිරී නැත්තේ බඩ නොව සිතයි. ‘නොකා මැරෙනවට වඩා කාල මැරෙන එක සැපයි’ සිතන අපේ බොහෝ දෙනෙකු ගුණය ගැන සිතීමට කල් නොඇර රසයට මුල් තැකදී ආහාර ගන්නේ එබැවිනි.

ශ්‍රී ලංකාව, ඉන්දියාව වැනි පෙරදිග රටවල ආහාර රටාව බොහෝ විට සැකසී ඇත්තේ ඒ ආකාරයෙන් රසයට මුල් තැන දී නිසා ආහාර රස ගැන්වීමේ ශිල්පයද අප බොහෝ දෙනෙකු හොඳින් දනිති. එහෙත් තෙල්, මිරිස් යොදා සැකසූ ආහාර නිතර නිතර ගැනීම සෞඛ්‍ය ප්‍රශ්න රැසකට හේතු වන බව ආයුර්වේද මෙන්ම බටහිර වෛද්‍යවරුන්ද නිතර පෙන්වා දෙන්නකි. සෞඛ්‍ය සම්පන්න දිවි පෙවෙතක් සඳහා ආහාර පාලනයත් නුසුදුසු ආහාරයන්ගෙන් වැළකී සිටීමත් ඉතාමත් වැදගත් බව ඔවුන්ගේ අදහසයි. එහිදී රසයට මුල් තැන නොදී පෝෂණයට මුල් තැන දීමට කටයුතු කරන ලෙස නිතර දෙවේලේ ඇසෙන වෛද්‍ය උපදෙස්වලටද ඇතුළත් වේ.

රසයට මුල් තැන නොදී ආහාර සකසන රටවල් පිළිබඳ සොයා බැලීමේදී ප්‍රධාන තැනක් හිමිකරගන්නා රටක් ලෙස ජපානය හැඳින්විය හැක. හැඩයට, පැහැයට, අලංකාරයට හා පෝෂණයට මුල් තැන දී ඔවුන්ටම ආවේණික වූ රටාවකට අනුව සකස් කෙරෙන ජපන් කෑම වේල සෑම විටම මිනිසකුගේ දෛනික පෝෂණ අවශ්‍යතාවන්ට ගැළපෙන පරිදි සැකසෙන්නකි. ජපාන ආහාර පාන පිළිබඳ පැවසීමේදී ‘ඇස්වලින් රස විඳිමු – Eat with your eyes’ යන්න ප්‍රකට කියමනකි. සාම්ප්‍රදායික ජපන් ආහාර Washoku නමින් සාමූහිකව හඳුන්වනු ලැබේ.yyj

සාම්ප්‍රදායික ජපන් ආහාර රටාවේ පවතින සුවිශේෂී බව නිසාම 2013 වසරේදී යුනෙස්කෝ සංවිධානය විසින් එය ‘අස්පර්ශනීය (ඉතා සියුම් වූ) සංස්කෘතික උරුමයන්’ (Intangible Cultural Heritage) පිළිබඳ ලැයිස්තුවටද එක් කර ගනු ලැබුණි. යුනෙස්කෝ අස්පර්ශනීය ලැයිස්තුගත කිරීම් සඳහා ඔවුන් තෝරා ගනු ලබන්නේ ස්පර්ශ කළ නොහැකි වුවත් සංස්කෘතිකමය වශයෙන් ඉහළ වටිනාකමක් සහිත ලෝක උරුමයන්ය. උදාහරණ ලෙස ගීත, නාටක, චාරිත්‍ර වාරිත්‍ර, ආහාරපාන වැනි දේවල් දැක්විය හැක. ඒ අනුව සාම්ප්‍රදායික ජපන් ආහාර සැකසීම ලෝක උරුමයක් ලෙස නම් කිරීමේදී යුනෙස්කෝව පෙන්වා දී තිබුණේ ජපනුන්ගේ සූපශාස්ත්‍ර ක්‍රමවේදයන් සංස්කෘතික පැවැත්ම රැක ගැනීමට ඉතාමත් වැදගත් වන බවයි. යුනෙස්කෝවේ අස්පර්ශනීය සංස්කෘතික උරුමයන් ලැයිස්තුව තුළ සිය ආහාර ක්‍රම ලෝක උරුමයක් ලෙස එළිදැක්වීමේ අවස්ථාව මේ වන විට ලැබී ඇත්තේ රටවල් තුනකට පමණි. ප්‍රථම වරට ප්‍රංශ ආහාරත් දෙවන වරට ජපන් ආහාරත් තුන්වන වරට මැක්ෂිකෝ ආහාරත් එම අවස්ථාව හිමිකරගෙන ඇත.

මෙම ලැයිස්තුගත කිරීමේදී අදාළ රටට ආවේණික එක් ආහාරයක් ගැන පමණක් සැලකිල්ල යොමු නොකරන අතර එම රටේ සාම්ප්‍රදායික සංස්කෘතික ආහාර පුරුදු සියල්ල කෙරෙහි අවධානය යොමු කරනු ලබයි. මෙහිදී ජපන් ආහාර පිළිබඳව සැලකුවහොත්, ජපන් ජාතිකයින් ආහාර ගැනීමට පෙර පවසන ‘Itadakimasu – මේ ආහාරය ගෞරවයෙන් පිළිගනිමි’ ආහාරයෙන් පසු පවසන ‘Gochiso sama deshita, ආහාරය ලබාදීම වෙනුවෙන් කෘතඥ වෙමි’ යන වචනවල පටන් සියලූම සංස්කෘතිකාංගයන් පිළිබඳව අවධානය යොමු කර ඇත.

ජපන් ආහාර සැකසීමේදී මූලිකම සිද්ධාන්ත ලෙස ඔවුන් යොදා ගන්නේ කාලයට ගැළපෙන ආකාරයට ආහාර සැකසීමේ කලාවයි. ඍතු හතරකින් යුත් සුන්දර ජපානයේ වැසියන් එම ඍතු හැඩ කිරීම සඳහා එකිනෙකට වෙනස් වූ ඔවුන්ටම ආවේණික සංස්කෘතික රටාවන් තෝරාගෙන ඇත. එහිදී ජපන් ආහාර කලාවටද හිමිවන්නේ සුවිශේෂී ස්ථානයකි. ජපනුන් හපනුන් යන්න සැබෑ කරමින් නිශ්චිත කාල නියෝජනය වන පරිදි ප්‍රවේශමෙන් තෝරා ගනු ලබන රසයන්ට අනුකූලව අමුද්‍රව්‍ය යොදා ආහාර පාන වර්ග සැකසීමට ජපාන සූපවේදීන් තුළ ඇත්තේ සුපිරි දක්ෂතාවකි. දුසිම් ගණනින් වන ආහාර වර්ග අතරින් එකම ආහාරය මේ ඍතු හතරේදී වෙනස් වූ රසයන්ට, හැඩයන්ට හා වර්ණයන්ට අනුව පිසීමට මොවුහු වග බලා ගනිති.

මෙහිදී ඔවුන් සකසන ආහාරපාන සඳහා එම ඍතුවෙහි උච්චතම අවස්ථාවට සුදුසුවන අමුද්‍රව්‍ය තෝරා ගැනෙන අතර මෙහිදී එළවළු, පලතුරුවලටත් වඩා ප්‍රමුඛත්වයක් මාළුවලින් පිසින ආහාර සඳහා ලබාදෙයි. මුහුදින් වටවූ දූපත් තුනකින් සැදි ජපානයේ බහුලව ලැඛෙන මත්ස්‍ය සම්පතත් ඒ හා සමානව මුහුදින් ලබාගන්නා නොයෙකුත් වටිනා මුහුදු ශාක ආහාර වර්ගත් ජපන් ආහාරයේ ඉතාමත් වටිනා ස්ථානයක් හිමිකරගෙන ඇත. මුහුදු ආහාර මෙන්ම බත් (ප්‍රධාන ආහාරය), නූඩ්ල්ස්, සෝයා ධාන්‍ය, හතු හා රාබු වැනි එළවළු වර්ගද මස් වර්ගද ජපන් කෑම සඳහා බහුලව යොදා ගැනෙන අතර මේවා සියල්ල සම්මිශ්‍රනයෙන් ඉතාමත් අගනා ආහාර වේලක් සකසා ගැනීමට ජපන් ගෘහනියගේ සිට ඉහළම සූප ශාස්ත්‍රවේදියා දක්වා හුරුපුරුදුව ඇත.

සුෂී, සෂිමි, ටෙම්පුරා, ටෙරියාකි, සුකියකි, සොබා, උදොන් ආදි වශයෙන් හඳුන්වනු ලබන ජපන් කෑම වර්ග රාශියක් ඇත. මේ ආහාර වර්ග අතරින් මුහුදු මාළු හා ශාක බහුලව යොදා ගනිමින් සැකසෙන සුෂී අද ලෝකයේ සෙසු ජනතාව අතරද ජනප්‍රිය වී ඇති කෑම වර්ගයකි. සෑම රටකම පාහේ විශාල වශයෙන් ව්‍යාප්ත වී ඇති සුෂී අවන්හල් එම ජනප්‍රියත්වයේ තරම දැක්වෙන සාධක වෙති. මෙම අවන්හල්වල සෑදෙන ‘සුෂී’ ජපානයේදී ජපනුන් අතින් සෑදෙන සුෂී තරම්ම ගුණාත්මක බවින් යුක්තදැයි යන්න පිළිබඳ ඇතැම් විට සැක මතු වුවත් එම අවන්හල් සෑම විටෙකම පිරී ඉතිරී යෑමෙන් සුෂී ආහාරයට ගන්නන් හට එය බාධාවක් වී නොමැති බව පෙනී යයි.

සුෂී ghyuu

ජපානයේ ප්‍රධාන ආහාරය බත් වුවත් ජපන් ජාතිකයින් අප මෙන් හොදි මාලූ සහිත කොත ගැසූ බත් කන්දක් ආහාරයට නොගනී. අත්ලේ තරමට පමණ සෑදූ (සාදන පුද්ගලයාගේ රුචි අරුචි කම් මත බත් ගුලියෙහි විශාලත්වය තීරණය වේ) ඇලෙන සුළු සහලකින් සැකසූ බත් ගුළි මැදට අමු මාලු, මස්, එළවළු හෝ පලතුරු යොදා ඒ වටා ‘නොරි’ නම් මුහුදු පැළෑටි කොළයක් දවටා ගැනීමෙන් ඔවුන් සිය ප්‍රධාන ආහාර වේල සකසාගනු ලබයි. මෙසේ සැකසෙන ආහාරය සුෂී (Sushi) එසේත් නැත්නම් නරෙසුෂී (Narezushi) යනුවෙන් හැඳින්වේ.

අද ජපනුන්ගේ සාම්ප්‍රදායික ආහාරයක් ලෙස සැලකෙන සුෂී ජපනුන් විසින්ම සොයා හදාගත්තක් නොවන බව ඒ පිළිබඳ දැක්වෙන අතීත සටහන් බැලීමේදී පෙනී යයි. 8 වැනි සියවසේදී පමණ ජපානයට පැමිණ ඇතැයි සැලකෙන සුෂී ඉන් පෙර අග්නිදිග ආසියානු කලාපයේ දකුණු චීනය ආශ්‍රිතව පැතිර පැවතී ඇත.

මුල්ම යුගයේ අමු මාලූ පමණක් යොදා ගනිමින් සුෂී සැකසී ඇති අතර ලූණු මිශ්‍ර කළ අමු මාලු බත් සමග මිශ්‍ර කර සංරක්ෂණය කිරීමේ ක්‍රමයක් ලෙසද එදා මෙය පැවතී ඇත. වර්තමානයේ ටෝකියෝව නමින් හඳුන්වන අතීතයේ එදෝ නම් වූ ප්‍රදේශයේ විසූ ධීවරයන් විසින් මෙම ක්‍රමය බොහෝ සෙයින් අත්හදා බලා තිබුණි. එපමණක් නොව දහවල් කාලයේ සාගරයෙන් නෙළා ගන්නා මත්ස්‍ය අස්වැන්නෙන් තෝරා ගනු ලබන මාලූ ලූණු දමා සිහින් තීරුවලට කපා අමුවෙන්ම බත් ගුළි තුළ ඔබා රාත්‍රි කාලයේදී විකිණීමෙන් ඔවුන් අමතර ආදායමක්ද උපයාගෙන ඇත. මහ මඟ සිදු කළ මෙම වෙළඳාමෙන් සුෂී ඉතා ඉක්මනින් ජපානයේ සෙසු ප්‍රදේශ කරාද ව්‍යාප්ත වූ බව පැවසේ.

සුෂී සෑදීම සඳහා බත් පිසීමේදී විනාකිරි ස්වල්පයක් එක් කරන අතර එයින් සුෂී තුළ ඔබා ඇති ලූණු දැමූ අමු මාලූ කැබැල්ලෙහි නැවුම් බවක් සහ පැසවීමක් ඇති කරනු ලැබේ. පසුව මෙම බත් ගුළිය ඒ ආකාරයෙන්ම හෝ නොරි මුහුදු පැළෑටි කොළයක ඔතා පිළිගන්වනු ලැබේ. සුෂී ආහාරයට ගැනීමේදී සෝයා හා වසබි නමින් හැඳින්වෙන සෝස් වර්ගත් පැණි රස කැවූ විශේෂිත ඉඟුරුත් බොහෝ විට එක් කර ගනු ලැබේ.

වර්තමානයේදී නොයෙකුත් නම්වලින් සහ හැඩහුරුකම්වලින් සුෂී සෑදී තිබුණත් අදටත් සෑම සුෂී අවන්හලකම ඉපැරණි සාම්ප්‍රදායික සුෂී බත් ගුළිද දක්නට ලැබේ. මෙසේ විවිධ ආකාර රස සහිත සුෂී සෑදීම සඳහා මුහුදු මාලු ලෙස ඉස්සන්, දැල්ලන්, ආඳන්, සැමන්, කොඩුවන්, බලයා වැනි මාලු වර්ග රැසක් යොදාගන්නා අතර ඊට අමතරව බිත්තර, මස් ආදියත් එළවළු වර්ගත් යොදාගනු ලැබේ. පළතුරු අතරින් අලිගැටපේර, අඹ, ඇපල් වැනි පළතුරු වර්ගත් සුෂී සඳහා යොදාගෙන ඇති ආකාරය අද දක්නට ලැබේ. එනිසාම අද සුෂී අවන්හලකට ගොස් අමු මාලු ආහාරයට ගැනීමට වෙතැයි සිතා අපුලක් ඇති කරගත යුතු නැත. ඒ වෙනුවට ගත හැකි බොහෝ ආදේශක සුෂී වර්ග රැසක් අද වන විට අවන්හල් තුළ දක්නට ඇත. උදාහරණ ලෙස මකි සුෂි (Makizushi) ෆුතොමකි (Futomaki) හොසොමකි (Hosomaki) තෙමකි (Temaki) උරමකි (Uramaki) නිගිරි සුෂි (Nigirizush) ගන්කන් සුෂි (Gunkanzushi) ආදි නම් රැසකින් හඳුන්වන විවිධ වූ ආහාර වර්ග සමග මුසු වූ සුෂී වර්ග රාශියක් දැක්විය හැක. එමෙන්ම සුෂී ආහාරයට ගැනීමේදී එහි නැවුම්භාවය පිළිබඳව අප විශේෂයෙන්ම අවධානය යොමු කළ යුතු වේ. අමු මාලු ආදිය යොදා ගනිමින් සැකසෙන නිසා පරණ වූ සුෂී ආහාරයට ගැනීම එතරම් සුදුසු නොවේ.

අතීතයේ මෙන්ම වර්තමානයේත් ජපානයේ පවතින සාම්ප්‍රදායික සුෂී අවන්හල්වලින් ලබාගත හැක්කේ සුෂී පමණක්ම වේ. ඒවායේ වෙනත් කිසිදු ආහාර වර්ගයක් අලෙවි නොකරන අතර ඉතාමත් ඉහළ ප්‍රමිතියකින් යුතු නියමාකාර සුෂී රස විඳීම සඳහා එවැනි අවන්හල් කරා යායුතු බව පැවසිය යුත්තකි. නමුත් අද වන විට හතු පිපෙන්නාක් මෙන් බිහිවන බොහෝ සුෂී අවන්හල්වලින් වෙනත් ඕනෑම ජපන් ආහාර වර්ගයක්ද ලබාගැනීමට පහසුකම් සලසා ඇත.

සුෂී අවන්හල් තුළ ඇති තවත් ජනප්‍රියතම ආහාරයකි සෂිමි. සෂිමි යනුවෙන් හඳුන්වන්නේත් අමු මාලු පෙති සිහින් තීරු වශයෙන් කපා සාදා ගනු ලබන ආහාරයකි. විවිධ මාලූ වර්ග සෂිමි සඳහා භාවිත කරන අතර සියලූම දෑ අමුවෙන්ම ආහාරයට ගන්නා නිසා නැවුම් අලූත් මාලු මේ සඳහා ලබාගැනීම සෑම විටම සැලකිලිමත් වේ. සුෂී හා සෂිමි එක සමාන බවක් ගනු ලැබුවත් සෂිමි සඳහා බත් යොදා ගැනීමක් සිදු නොකරයි. සුෂී මෙන්ම සෝයා සෝස්, වසබි හා ඉඟුරු සමග සෂිමි ආහාරයට ගැනීම සිදු කරයි. සෂිමි විශේෂ සැකසීමක් නොකරන අතර මුහුදෙන් අල්ලා ගත් අලූත්ම මාලු සිහින් තීරුවලට කපා අලංකාර අන්දමින් දීසිවල අසුරා පිළිගැන්වීම සිදු කෙරේ. මෙම දීසිවල පතුලට ‘දයිකොන්’ හා ‘ෂිසො’ නමින් හැඳින්වෙන ගස්වල කොළ එළනු ලබන අතර එම කොළවල ඇති මින්ට් රසය හා සුවඳ මෙන්ම එයින් ලැඛෙන පෙනුමද නිසා සෂිමි ආහාරයට ගැනීමට ප්‍රියතාවක් ඇති වේ.

ජපන් ආහාර වර්ග අමුවෙන් හෝ මඳක් පිස ආහාරයට එක් කරගන්නා අතර තෙල් එකතු කිරීමද ඉතාමත් සුළුවෙන් සිදුකරන නිසා ඒවායෙහි පෝෂණ ගුණය ඉහළ වේ. සමස්ත ලෝකයම පිළිබඳව සැලකූ විට ජපන් ජාතිකයින් මුහුදු ආහාරවලින් හයෙන් පංගුවක් පමණ සිය දෛනික ආහාර අවශ්‍යතා සඳහා යොදාගන්නා බව පැවසෙන අතර මෙලෙස වැඩි වශයෙන් මාලු ඇතුළු මුහුදු ආහාර වර්ග ගැනීම නිසා සිරුරට අවශ්‍ය ඔමේගා – 3 මේද අම්ලය සහ ප්‍රෝටීන මෙන්ම විටමින් වර්ගද ලබා ගැනීමට හැකියාව ලැබී ඇත. ඉහත පෝෂ්‍ය පදාර්ථයන් ගැනීමෙන් කොලෙස්ට්‍රෝල්, හෘදයාබාධ, පිළිකා ආදි රෝගයන් වැළඳීමේ අනතුරුදායක බවද බොහෝ දුරට අඩු කරයි.

වෙනත් රටවලට සාපේක්ෂව ජපන් ජාතිකයින් හට බෝ නොවන රෝගයන් ලෙස සැලකෙන දියවැඩියාව, කොලෙස්ට්‍රෝල්, අධිරුධිර පීඩනය ආදි රෝගයන් වැළඳීමේ ප්‍රවණතාව ඉතා අඩු මට්ටමක පවතින අතර ඒ ආකාරයෙන් සෞඛ්‍ය තත්ත්වය යහපත් වීම නිසා දීර්ඝායුෂ වැළඳීමේ අවස්ථාවද ලැබී තිබේ. මේ පිළිබඳ කරන ලද පර්යේෂණ මගින්ද ඒ බව තහවුරු කර ඇති අතර ජපන් ආහාර රටාවේ ගුණාත්මක බව ඊට හේතුව වී ඇති බවද එම පර්යේෂණ හෙළිදරව් කොට ඇත.

 

සටහන – චමරි අබේසිංහ

Share This:

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*